本质上而言，拉面演进的历史与二战后国际秩序变动和全球化的过程密切相关 。
拉面，是风靡东亚的消费品 。在多数欧美人眼中，一个符合消费者心理期待的拉面店大多具有相似的特征：原木的装饰、紧凑的餐椅、沉默寡言的厨师、热腾腾的蒸汽、布艺的门帘、带有古典花纹的碗筷等等 。如今，日本拉面也快速占领中国市场，成为“日料专门店”的一大门类 。久而久之，许多消费者将拉面与日本悠久的历史文化联系起来，拉面俨然成为日本国家形象的名片 。美国学者乔治·索尔特的《拉面：国民料理与战后“日本”再造》一书为公众提供了新的视角，他从拉面的起源入手，系统梳理了拉面在日本从本土化到全球化的过程，其中不乏一些颠覆性的结论，为拉面“祛魅” 。
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《拉面：国民料理与战后“日本”再造》作者：（美）乔治·索尔特 译者： 李昕彦 版本：上海人民出版社 2022年1月
“中式汤面”的传入
不同于公众对“日本拉面”的传统认知，索尔特在书中揭示出拉面由中国传入 。关于拉面的传入起源，包括三个版本，一是流传17世纪江户时代的藩主德川光圀被视为首位吃到拉面的人，受到其麾下策士、明朝流亡儒臣朱舜水的启发，将其热爱的乌冬面添加了中式汤面的配料，由此开辟了中式汤面在日本的传播；二是据说拉面起源于19世纪末美国强迫日本开放口岸时期，不少中国侨民进入美日规定的贸易港口工作，其随身携带的拉面料理迅速成为日本中餐厅的主菜，并被称为“南京面”；三是来自于1910年日本人经营的第一家中餐厅“来来轩”，向打工者出售一种只加葱的简单汤面 。无论如何，拉面的起源似乎都与中餐有关 。
当然，拉面得以在日本传播开来，作者将其归结为日本国内的几次政治经济发展波段，这几次波段与拉面在日本的本土化进程同步 。
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位于日本大阪心斋桥的钝屋拉面
首次是中国拉面的传入 。甲午战后，日本获得清政府巨额赔款，从而加速了工业化进程，加之一战爆发后日本的出口规模扩大，诸如交通、矿业、制造业、建筑业蓬勃发展，而本国农业则因殖民地粮食进口受到打击，农村人口纷纷转向城市，劳动力结构变化剧烈 。作者认为，20世纪初，许多都市劳动人口已经品尝过拉面的滋味，便宜美味的拉面开始遍布日本各大城市，成为新兴劳动力的选择，由此也被贴上“工人阶级料理”的标签 。进一步而言，拉面出现的特定时段、特定场所也使其成为现代都市生活的象征 。进入1920年代，随着拉面的扩展，中国厨师与店主人开始正式称其为“拉面” 。
第二次是二战前夕尤其是抗日战争爆发后，随着日本的战争动员，国内开始实行严格的实物配给制，吃糙米、不吃肉成为全国性的动员方式，以面粉为主料的拉面也在大街小巷销声匿迹，甚至一度被官方禁止 。
第三次则是日本战败后，拉面开始被正式称为“中华面” 。随着美国大量进口小麦以解决日本国内食物短缺问题，面食开始成为稻米的替代品，并在官方宣传中成为营养价值更高、解决饥饿的象征 。
第四次是1950年代至1970年代日本经济高速成长期，拉面在食品工业的高速发展阶段搭上了“速食”的快车 。作者发现，速食面的兴起更是加剧了面食兴起和米食没落 。数据表明，战后的二三十年间，日本国民人均米食消费量不断下降，面食则不断增长，大量的城市劳动力人口将拉面视为餐饮首选 。另一方面，拉面店又成为底层失业人群创业的避风港，曾经的主顾可以摇身一变成为拉面摊主 。
战后日本的 “拉面文化”的形成
【国民料理|拉面的全球史：“国民料理”的文化再生产】当然，更重要的还是以安腾百福创办“日清食品”为代表的速食面产业蓬勃发展 。索尔特指出，安藤百福的发迹与美国主导日本进口小麦密切相关，同时得益于安藤与日本政府的良好关系，速食拉面被包装为健康食品 。正式成立日清公司后，安藤通过独特的经营方式做大企业规模，不仅包括严格限制员工行动，为其提供一条龙式的闭环生活保障，更重要的还有持续保证对产品、调料的专利权，造成事实上的半垄断 。
速食品的另一种形式则是“杯面” 。杯面被发明的最初动机是方便将速食拉面出口到欧美，其餐具也从筷子变成了叉子 。而在日本国内，杯面开始声名鹊起则是得益于一起挟持人质事件的电视转播 。执行任务的警察在严寒与饥饿中食用速食杯面，令全国民众印象深刻 。
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